原料:
面粉1550克、鸡蛋5个、圆白菜500克、韭菜50克、酱油250克、花生油600克、肉汤250克、葱丝50克、姜末10克、 蒜末10克、精盐10克。
扣饼的做法:
鸡蛋磕入碗中搅成鸡蛋液,韭菜切成3.2厘米的段、圆白菜切成细丝;
面粉1500克加入温水750克和成面团揉匀,放置饧面10分钟,然后将饧面的面团揉至圆形,取1个在表面抹上 花生油5克,再将另一面垒在上面,擀成直径为32厘米的薄厚均匀的荷叶饼坯,共计3张;
锅置微火上,放入荷叶饼约烙1分钟,翻个再烙另一面,再经1分钟熟透,取下将每张饼揭开成2张,晾凉后再 切成长6厘米、宽0.3厘米的饼丝;
锅置旺火上,加入花生油75克,烧至八成热时放入葱丝、姜末、蒜末煸炒,放入饼丝并洒上酱油、肉汤,盖好 锅盖,用微火焖3分钟,然后用筷子调匀,再加入韭菜段拌匀,分盛到10个盘中;
净锅置火上,倒入花生油40克,烧热后舀入鸡蛋液40克摊成圆饼,当蛋液凝结后,迅速倒入一盘炒好的饼丝摊 开,盖好锅盖,在微火上塌1分钟,待锅底的蛋液呈金黄色的硬皮时,再沿锅边洒入花生油10克,端锅旋转几下,使 饼丝和鸡蛋贴锅转动,以使底层硬皮着色均匀,最后翻扣在盘中即可。